Les petites et moyennes cuisines enregistrent leur meilleure année depuis qu'elles vendent en ligne. Nous sommes allés voir ce qu'il y a derrière les chiffres.
Sur les 12 derniers mois, les cuisines de moins de 15 couverts sont celles qui ont vu la plus forte progression en ligne. Ce n'est pas parce qu'elles cuisinent mieux que les grandes : c'est parce qu'elles décident vite. Changer une carte, retirer un plat, ouvrir une heure plus tôt, cela prend une conversation dans une petite maison et une réunion dans une grande.
Aucune des cuisines que nous suivons n'a remplacé sa salle par la livraison. Ce qui s'est passé est plus intéressant : la livraison a rempli les heures creuses. La salle vit de 12h30 à 14h et de 19h à 21h. La commande en ligne, elle, arrive à 11h30, à 15h, à 22h.
Il faut le dire aussi. Les cuisines qui ont doublé leur carte en ligne pour « avoir plus de choix » ont vu leur temps de préparation monter et leurs annulations avec. Le choix est un coût, et il est payé par la cuisine à l'heure du service.
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