Dans la cuisine d'Akwaaba Kitchen

Trois générations, une seule marmite

Akwaaba Kitchen a ouvert dans une cour, avec deux réchauds et une table. La grand-mère cuisinait, la mère servait, et le fils faisait les courses au marché avant l'école. Aujourd'hui la cour est une salle de 40 couverts et le fils s'appelle Chef Ibrahim, mais la marmite du fond est la même.

Ce qui n'a pas changé

Le bouillon est lancé à 6h. Personne n'a jamais réussi à convaincre la maison de le préparer la veille, et l'argument est simple : un bouillon qui a dormi n'a pas le même goût, et les habitués s'en aperçoivent avant le troisième service.

Ce que la livraison a changé

Deux choses, et aucune n'était prévue. D'abord la carte a rétréci : sur 22 plats, 6 voyageaient mal, et ils ont été retirés du menu en ligne sans être retirés de la salle. Ensuite les horaires se sont déplacés : la commande en ligne est forte entre 11h30 et 13h, alors que la salle se remplit à 13h30. La cuisine a donc appris à produire en deux vagues.

Une conversation avec Chef Ibrahim

On nous a dit que la livraison allait tuer les restaurants de quartier. Ce qui nous tue, c'est de cuisiner pour des gens qu'on ne voit plus jamais. Alors on a mis le numéro de la maison sur chaque emballage, et les gens appellent pour dire que c'était bon. Ça, ça n'existait pas avant.

Ce qu'un restaurant apprend de ses propres chiffres

La maison regarde trois choses chaque semaine : quels plats sont commandés deux fois par le même client, quels plats sont annulés avant la préparation, et à quelle heure la cuisine prend du retard. Le reste est du bruit.